sajt (lat. caseus): megaltatott →tejből készült táplálék. - Összetevői: kazein, zsír, ásványi anyagok, víz. Elméletileg minden állat tejéből készíthető, gyakorlatilag a tehén- és juhtejből (gomolya) állítják elő. -Hagyományos eljárással 100 l juhtejből 15-20 kg, 100 l tehéntejből 9-11 kg ~ nyerhető. Ilyenkor a tejet üstben 25-35 (kemény ~nál 45) C fokra melegítik, ojtót kevernek hozzá, s megvárják, míg a tej (kb. 40 perc alatt) megalszik. A megaludt tejet aprítják, minél keményebb ~ot akarnak készíteni, annál inkább. Lágy ~ esetében a fölaprított alvadékot ülepedés után faládikákba merik, melynek lyukacsos oldalán a savó kicsorog. Ezután ~pincében 4-6 hétig érlelik. Az ilyen ~ok nem tarthatók sokáig, gyorsan romlásnak indulnak. Kemény ~ esetében kendővel emelik ki a fölaprított alvadékot a savóból, és abroncskávában prés alá helyezik. A préselés nyomása a ~nemtől függ, s kb. 24 óráig tart. A préselt ~ot néhány napig szellős helyen szárítják, végül pincében besózzák. A kemény ~ 3-4 hó múlva válik fogyaszthatóvá, s mert kérge van, hosszan eltartható. - A modern eljárásban beállítják a tej zsírtartalmát, pasztőrözik és mikroorganizmusokkal beoltják. Az így előkészített tejből a kazeint oltó enzimekkel kicsapják, s állandó kavarás mellett kicsorgatják belőle a savót (üstmunka). A formázás során a maradék savó kicsorog. Ezután 6-48 óráig préselik a ~ot. A préselt ~ot sózzák, ezzel konzerválják, ízesítik. Az így előállt nyers ~ot érlelik: ekkor szabadulnak föl azok a gázok, melyek az egyes ~okra jellemző lyukacsosságot alakítják ki. - Az ÓSz-ben ismert élelmiszer (1Sám 17,18; 2Sám 17,29; Jób 10,10). Jóbnál a szorongatás (préselés) képe (10,10: „úgy bántál velem, mint a ~tal”). **

Pallas XIV:798. - TTKl II:958.