Magyar Katolikus Lexikon > K > kovász


kovász (gr. zümé, lat. fermentum): tészta kelesztésére használt élesztőgombák. - 1. Az őstömlősök közé tartozó élesztőgombák (lat. saccharomycetaceae) ivartalan sejtosztódással rövid, elágazó, gyöngysor formájú sarjláncokat képeznek, amelyek bizonyos sejtjeiben magosztódással 4 rücskös spóra jön létre. Megfelelő táplálék, 25 °C hőmérséklet és elegendő levegő esetén akár 20 percenként is születhet új sejt. Zimáz enzim jelenlétében alkoholos erjedést idéznek elő szénhidrát alapú nyersanyagokban, amely lehet hasznos és káros. A tészta (vízzel, tejjel dagasztott liszt) megkelését a keletkező széndioxid buborékok okozzák, miközben a képződött alkohol elillan. A megsült kenyér és sütemény ezáltal lesz laza, üreges, könnyebben emészthető. - A rendszeres házi →kenyérsütésnél használt ~ a dagasztóteknőben megkelt nyers tészta szárított maradéka. Az erjedést természetes kiszárítással szüneteltetik, s ezáltal az élesztőgombákat megőrzik a következő sütésig. Az új kenyértésztába a kelés gyorsítására szárazon összemorzsolva szokták belekeverni. - A vadélesztők spórái a levegőben állandóan jelen vannak, a gazd. célokra kitenyésztett nemes élesztőket mesterségesen keverik a nyersanyagba. A kereskedelmi élesztő, amelyet kelt tészták és kenyér készítésénél használnak, savanyított gabonacefréből készült szeszélesztők préselt tömege. Az élesztő mint gyógyszeripari nyersanyag H, B vitaminokat valamint a D vitamin előanyagát, az ergoszterint is nagy mennyiségben tartalmazza. - 2. A Szentírásban a héber nevek közül a chaméc a friss ~ erjesztő hatását hangsúlyozza (Lev 12,19.20; 2,11; MTörv 16,3; Ám 4,5; Mt 13,33; 16,6.11; Mk 8,15; Lk 12,1; 13,21; Jn 6,9.11.13; 1Kor 5,6.8; Gal 5,9: ~olt tészta), a szeór inkább a maradékként megőrzött ~t jelenti (Kiv 12,15.19; 13,6.7; 34,35; Lev 2,11). A gör. fordítások egyöntetűen a zümé nevet használják. - Mivel Palesztinában az erjesztett dolgok könnyen megromlottak, tisztátalannak számítottak. Az ÓSz ezért a ~ra is kiterjesztette a (kultikus) tisztasági szabályokat (Lev 2,11); minden bizonnyal ide vezethető vissza az a tilalom is, mely szerint →húsvét ünnepén nem szabad mást, csak →kovásztalan kenyeret enni (Kiv 12,15; 12,19; 13,7; MTörv 16,4). - Az ÚSz-ben megfigyelhető az átvitt (szimbolikus) jelentésbe való átmenet, úgy, hogy közben még az eredeti kultikus értelem is érzékelhető (1Kor 5,6-8). Egyébként az ÚSz-ben is megtalálható a ~ negatív értékelése: a ~ szó a farizeusok gondolkodásmódjának veszedelmes következményeit érzékelteti (Mt 16,11; Mk 8,15; Lk 12,1), ill. közmondásszerű figyelmeztetésben a rossz példa kártékony hatására, e hatás széles körben való gyors érvényesülésére utal (Gal 5,9; 1Kor 5,6). Csak egy helyen szerepel a ~ pozitív értelemben, amikor a mennyek országának terjedését érzékelteti (Mt 13,33; Lk 13,21). **

BL:1041. - Kereszty 1998:64.